和包丁の研ぎ方のコツ!

和包丁って素敵だけどメンテナンスってなんだか難しそう。それにどのようにすればいいのかわからない・・・。取材中にふと感じた私。

せっかくなので、伝統工芸士である藤井さん直々に、家庭でできる和包丁のメンテナンスについてうかがいました!

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いろいろ種類がある砥石。そもそもどれを選んだらいいの?和包丁をメンテナンスする場合、変形や欠けがあった場合は荒砥石、中砥石で研磨、仕上砥石で仕上げとなりますが、ご家庭での日々のメンテナンスの場合「中砥石#1000」があればよいとのこと。刃が欠けてしまった場合はプロにお願いすると安心ですね。

はじめに、包丁を研ぐ砥石を水につけておきます。研ぐときは砥石の下にタオル等を敷いて、動かないようにします。

包丁は砥石に対して45度になるようにして研ぎます。

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包丁の持ち方ですが、右手で柄を握り左手を刃に添えるわけですが、左手人差し指第1関節の4分の1のところに背をあてて、親指を刃先にあて、固定するといいそうです!

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ちょっとわかりにくいかもしれませんが、こんなかんじです。


こうすることで、刃が固定され研ぐときにグラグラしませんし、同じ角度で研ぐことができます。同じ角度で、というところが大事なポイントです!

刃は切っ先から、刃元に向かって研いでいきます。

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常に左手親指で刃先を抑えて砥ぎます。押す時に力を入れて引くときに力を抜きます。

研ぐと「バリ」が出ます。「バリ」とは研ぐことによって包丁にできる「かえり」です。これがあると切ることができません。最後に裏返して、軽くバリをとります。

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あくまで軽く軽く・・・。


仕上げ砥石を使って仕上げる場合もありますが、ご家庭でのメンテナンスであればこれでOK!


ただし!!


和包丁は研いで(または使用して)そのままにしておくとすぐに錆びてしまいます!

「なんだかテレビで見たことがあると思うけど・・・」と、藤井さん。手ぬぐいを足でふんで伸ばして、さっと刃の水分をぬぐいます。

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きちんと研げたかどうかは、爪にあてて動かなかったらOK。刃がついていないと、爪の上で刃が動きます!・・・ご家庭の包丁はいかがでしょうか?
因みに藤井さんは髪の毛に包丁をあてて確認するそう。ちょっと、マネできないかな・・。

そして何よりも水が大敵!前述のとおり濡れたまま放置するとすぐに錆びてしまいます。

使用後は汚れをきれいに落として、完全に水気をふき取るようにしてください。しばらく使わない場合は、新聞紙に包んで保管すると湿気から刃を守ってくれるそうです


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藤井さん、快く教えてくださいましてありがとうございます!



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