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食品の衛生管理


1.正しい手洗いの手順・タイミング

手洗いの手順

洗浄剤をつける前に、流水で汚れを落とすことが重要です。
洗浄剤は共有の固形石けんは避けましょう。
洗浄剤を手に取ったあと、手の甲や指の間、指先、手首・肘、爪など、洗い残しのないようにまんべんなくこすり洗ってから流水で充分すすぎます。
手の水気をふく時には共有タオルの使用は禁止し、使い捨てのペーパータオルを使用しましょう。

手洗いのタイミング

汚れや細菌は普段何気なく触れてしまう自分の身体にも存在します。
作業の切り替え時はもちろん、その時行っている調理に関わらない物に触れた時にもその都度行いましょう。

2.正しい保管と温度管理

保管は、衛生的な場所で行います。
食品別に衛生的なフタ付き容器または衛生的な覆い(ラップ)をして、所定の場所に保管しましょう。

食材には、それぞれに適した保管温度が決められています。
不適切な温度での保管は、細菌の増殖・腐敗につながります。適切な温度での保管を徹底しましょう。

3.非加熱調理食品の取り扱い

非加熱調理食品は、殺菌工程がないため下記のポイントを守り、取り扱いには特に注意しましょう。

非加熱調理食品とは

加熱を行わないでそのまま提供するサラダ、カットフルーツ、刺身、生ハムなどのことを言います。

取り扱いのポイント

加熱して細菌を殺す工程がないので、必ず衛生手袋を着用して取り扱いましょう。
提供までの時間を極力短くしましょう。
提供まで30分以上かかる場合は、5℃以下で保管しましょう。

4.加熱調理食品の取り扱い

ほとんどの食中毒菌は75℃1分以上の加熱で死滅します。
料理ごとに中心温度計を用いて中心部を75℃で1分以上加熱できるように温度管理し、食中毒菌を死滅させます。(ノロウイルスは中心温度85〜90℃90秒以上の加熱で死滅)
また、記録を行うと、安全性にかかわる問題が発生した場合に、管理状況をさかのぼって原因をつきとめやすくなります。

揚げ物の管理

油温が設定した温度以上になっていることを確認します。
 ↓
調理中に中心温度が75℃以上に達していることを確認し、その時点からさらに1分以上加熱を続けます。
 ↓
作業中も、油温が設定温度以上であることを繰り返し確認します。

焼き物・蒸し物の管理

調理中に中心温度が75℃以上に達していることを確認します。
 ↓
その時点からさらに1分以上加熱を続けます。 ※中心温度の測定は、最も熱が通りにくい場所または食材で行います。

煮物・炒め物の管理

調理中に最も熱が通りにくい具材を選び、中心温度が75℃以上に達していることを確認します。
 ↓
その時点からさらに1分以上加熱を続けます。
※中心温度を測定できるような具材がない場合は、調理釜の中心付近の温度を測定しましょう。

5.調理後の食品の取り扱い

調理後の食品は速やかに飲食されることが理想ですが、一時保管する場合は二次汚染・異物混入が起こらないように注意しましょう。

・調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。
・一時的に保管する場合は、衛生的な容器にフタをして保管し、他からの二次汚染を防止する。
・調理後ただちに提供される食品以外は、食中毒菌の繁殖を抑えるために、5℃以下または65℃以上で管理すること。
・調理終了後、2時間以内に提供することが望ましい。細菌をつけない・持ち込まないようにするためには次の3つがポイントとなります。

食中毒の予防方法


1.《細菌をつけない・持ち込まない》

細菌をつけない・持ち込まないようにするためには次の3つがポイントとなります。

・信頼のおける仕入れ先選び
・検品と正しい保管
・二次汚染の防止

信頼のおける仕入れ先

衛生管理がしっかりしており、配送業者の食品の取り扱いがていねいな業者を選びましょう。
例)配送時の温度管理がしっかりしている事など

検品と正しい保管

・納品時は必ず立ち会ってチェックしましょう
・受入後は速やかに適切な方法で保管しましょう

二次汚染の防止

細菌をつけない対策として、
・作業開始時や作業変更ごとに手洗いを励行する
・食材に直接触れる場合は衛生手袋を着用する
などの手指の対策を行いましょう。
また、
・食材毎に手、包丁、まな板、調理機器、調理器具を確実に洗浄・除菌・乾燥する
・食材ごとに調理器具を使い分ける
などを確実に行うことにより、食材への二次汚染が防止できます。

2.《細菌を増やさない》

適正な温度管理

細菌の発育適温帯は20℃〜50℃です。
この温度を避け、低温域または高温域のどちらかで保管しましょう。

1.冷蔵庫・冷凍庫への収納
  冷蔵庫:庫内温度 5℃以下
  冷凍庫:庫内温度 ー15℃以下

2.温蔵庫への収納
  庫内温度 65℃以上

参考 微生物の増殖と温度の関係

3.《細菌を殺す》(物理的に)

加熱調理

加熱調理食品は中心温度計などを用いて、中心部が75℃
1分間以上またはこれと同等以上に加熱されていることを確認する。

※細菌を殺す対策として、最も効果的な方法は加熱です。
調理食品の中心部温度を75℃1分以上加熱することで、
ほとんどの細菌は死滅します。
(ノロウイルスは85〜90℃で90秒以上加熱)

加熱調理食品の取り扱いはどうするの?

※加熱調理では中心温度が75℃1分以上加熱されていることが必要です。

<具体的な加熱調理時の管理ポイント>
揚げ物では油温管理が重要になってきます。中心温度測定を、最も熱の通りにくい場所または食材で行います。
焼き物・蒸し物は、最も熱の通りにくい場所または食材で、中心温度を測定します。
煮物・炒め物は、最も熱が通りにくい食材を選び、中心温度を測定します。
また中心温度を測定できる食材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を測定します。

4.《細菌を殺す》(化学的に)

薬剤による洗浄・除菌

※細菌を殺す対策として、最も効果的な方法は加熱ですが、薬剤による殺菌も有効な方法です。

次亜塩素酸ナトリウム:器具、食品に使用
エタノール:機器・器具、食品に使用
第4級アンモニウム塩:手指に使用

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